L’abattage des bovins comprend trois étapes distinctes : le traitement avant l’abattage, l’étourdissement et l’abattage proprement dit.

En France, le traitement sans cruauté des animaux à chacune de ces étapes est exigé par le service vétérinaire de l’État. Cet article met en évidence ces étapes majeures de l’abattage des bovins et les inspections qui les accompagnent.

Traitement avant l’abattage

Le traitement avant l’abattage est une préoccupation majeure pour l’industrie du bétail, en particulier l’industrie bovine. En effet, le stress affecté au bétail avant l’abattage entraîne des effets néfastes sur la viande produite à partir de ces animaux. Pour cette raison, vous devez :

  • Empêcher le mélange de différents groupes d’animaux,
  • Garder le bétail au frais avec une ventilation adéquate,
  • Éviter le surpeuplement,
  • Leur donner accès à l’eau,
  • Leur priver de nourriture pendant 12 à 24 heures…

Le traitement avant l’abattage permet de réduire le stress du bétail afin d’assurer une saignée complète et une éviscération facile.

L’étourdissement

Au début du processus d’abattage, les bovins sont logés dans des goulottes qui limitent leurs mouvements. Une fois la contention réalisée, les animaux sont étourdis pour perdre immédiatement conscience. L’étourdissement permet également de réduire le stress des animaux afin d’assurer une fin sans douleur.
Les méthodes les plus courantes sont :

  • L’étourdissement mécanique – consiste à tirer (à l’aide d’un pistolet d’abattage ou de tout autre dispositif pneumatique) sur le crâne de l’animal ;
  • L’étourdissement électrique – consiste à transmettre un courant électrique à travers le cerveau de l’animal ;
  • L’étourdissement au CO2 – consiste à exposer l’animal à un mélange de gaz CO2, agissant comme un anesthésiant.

Abattage

Après l’étourdissement, les bovins sont généralement attachés puis suspendus par une patte arrière. Ils sont ensuite déplacés sur une ligne de convoyage pour l’abattage. D’une manière générale, l’abattage se déroule de la manière suivante :

  • La saignée des bovins – qui est faite le plus rapidement possible par l’insertion d’un bistouri dans la cavité thoracique afin de sectionner l’artère carotide et la veine jugulaire ;
  • Les jambes sont retirées des carcasses avant d’être suspendues pour l’exsanguination. Cette méthode permet d’éliminer au maximum le sang du corps ;
  • Les carcasses sont ensuite écorchées à l’aide de machines à écorcher ;
  • Les peaux de bovins sont généralement conservées pour le tannage de produits en cuir ;
  • Les têtes sont retirées au niveau de l’articulation de l’atlas ;
  • Les carcasses sont ensuite placées dans un congélateur pendant plusieurs heures (souvent entre 24 et 48 heures) avant d’être transformées en morceaux de viande…

L’inspection

Les procédures d’inspection (ante-mortem et post-mortem) des viandes sont centrées sur les principes de base. Elles sont obligatoires et ont pour mission d’assurer la salubrité, la sécurité, l’étiquetage précis de l’approvisionnement en viande, etc. Elles peuvent être effectuées par des fonctionnaires gouvernementaux, des vétérinaires ou du personnel de l’usine. En France, l’inspection des viandes est administrée par les inspecteurs vétérinaires de l’État. Ils procèdent aux inspections :

  • Ante-mortem,
  • Post-mortem,
  • Pendant la transformation,
  • D’assainissement,
  • Des installations,
  • Des équipements,
  • Des étiquettes et des normes,
  • De la conformité,
  • Des pathologies…

Après avis favorable des inspecteurs, la viande sera livrée en carcasse, quartier ou transformée (selon les circuits de commercialisation).

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