Quel est le parcours des viandes bovines qui arrivent dans vos assiettes ? Favorisant la qualité de nos produits et un service irréprochable, Castel Viande vous répond dans cet article. Nous retraçons le parcours étape par étape de votre steak depuis le pré jusqu’à vos assiettes.
Du pré : L’élevage :
L’étape de l’élevage regroupe l’ensemble des activités qui permettront d’assurer un entretien et la multiplication de bovins au profit de la consommation ou d’autres activités humaines. L’élevage de bovins est essentiel et très répandu dans nos sociétés. Animaux domestiques de référence, les bovins sont élevés pour :
- La consommation alimentaire (viande, lait cru, graisse…),
- La tannerie (cuir),
- L’agriculture (fumier, traction…),
- La production énergétique,
- La production de sous-produits…
Au cours de l’élevage, les bovins sont nourris et entretenus pour atteindre une condition spécifique. Ainsi les méthodes d’élevage peuvent varier en fonction de la production : Production laitière (concerne l’élevage des vaches laitières) et la production bouchère.
L’élevage allaitante :
La production bouchère, concerne l’élevage des bovins pour la consommation de leur viande. On parle aussi d’élevage allaitant. Les bovins passent par une période d’engraissement. Ils sont nourris en pâturage durant l’automne, le printemps et l’été. Pour la période d’hiver ils sont nourris en bâtiment avec du fourrage conservé, des céréales, des tourteaux…
L’alimentation étant un élément important pour la qualité de nos vaches. Nos éleveurs veillent scrupuleusement sur le choix de l’alimentation de nos bovins de race SALERS, afin de vous offrir une viande de qualité supérieure appétissante et nutritive.
L’étape de l’abattage consiste à la mise à mort et au dépouillement de l’animal. Cela doit suivre des normes et des règlements spécifiques afin d’éviter toute maltraitance de l’animal.
L’abattage se déroule suivant différentes étapes :
Étape 1 : La réception et l’inspection
L’animal est d’abord conduit à l’abattoir, réceptionné puis contrôlé (identification, l’inspection ante mortem…).
Etape 2 : L’étourdissement
Avant l’abattage, l’animal est étourdi (on le plonge dans un état de perte de conscience). Soit de manière mécanique (à l’aide d’un pistolet d’abattage -Matador-) soit par électronarcose.
Adoptant une méthode plus respectueuse de nos animaux, nous favorisons toujours un étourdissement mécanique pour l’abattage de nos bovins.
Etape 3 : La saignée
Une fois dans l’état d’étourdissement, les opérateurs procèdent à la saignée de l’animal pour le vider de son sang. Cette étape est cruciale pour garantir la qualité sanitaire de la viande.
Etape 4 : Le dépouillement et la fente
Après la saignée, on contrôle la mort de l’animal. Puis il est
- Dépouillé (cuir séparé de la carcasse),
- Séparé de la partie céphalique,
- Vidé de ces parties viscérales.
Étape 5 : L’émoussage
La carcasse est débarrassée de la graisse de surface. Cette graisse est récupérée et utilisée pour la production énergétique.
Étape 6 : La pesée et la conservation
L’étape finale, c’est la dernière inspection (post mortem). Puis, les carcasses sont successivement :
- Pesées,
- Classées,
- Etiquetées (traçabilité),
- Conservées.
De là, la viande suivra d’autres étapes avant sa commercialisation et sa consommation. L’article suivant présentera ces différentes étapes.
Depuis 60 ans, Castel Viandes est une entreprise de production et de transformation de viandes bovines de qualité basée à Châteaubriant en Loire-Atlantique (44). Chez nous, la production et la transformation de viande sont plus qu’un métier.
C’est un héritage familial, perpétué de génération en génération.
