La France possède le plus grand cheptel à l’échelle européenne avec près de 52 races bovines élevées. Éleveurs, abatteurs, bouchers ou restaurateurs tous s’accordent à vous fournir la meilleure qualité de viande.
Dans notre article précédent nous avons parlé des deux premières étapes du parcours de nos viandes bovines. Cet article fait donc suite au premier. Quel parcours suit votre steak depuis les champs jusqu’à vos assiettes ? Nous vous répondons.
La découpe :
La découpe de viandes bovines est tout un métier qui nécessite une compétence et un savoir-faire en la matière. Elle consiste à transformer la carcasse en de menus morceaux qu’on désigne par quartier. La découpe se fait suivant un plan de découpe ; elle passe également par différentes étapes et se doit de respecter des réglementations sanitaires.
Le plan de découpe :
Ce plan de découpe est crucial car il permet d’accroître le rendement en matière d’offre et de fournir un produit qui correspond à la demande des clients. Le plan de découpe consiste à sectoriser les différentes parties de l’animal. Il varie d’un bovin à l’autre. Ainsi, un plan de découpe d’un bœuf est différent de celui d’un veau. On peut toutefois les résumer avec ces différentes parties :
Au cours de l’élevage, les bovins sont nourris et entretenus pour atteindre une condition spécifique. Ainsi les méthodes d’élevage peuvent varier en fonction de la production : Production laitière (concerne l’élevage des vaches laitières) et la production bouchère.
| Bœuf | Veau | |
| Partie à braiser | Collier, Macreuse à Bifteck | Collier, poitrine, jarret… |
| Partie à bouillir | Gite, la queue, Plat de côtes… | Flanchet |
| Partie à poêler ou à griller | Basses côtes, flanchet, faux-filet… | Noix, Côtes découverts, Grenadins… |
| Partie à griller ou à rôtir | Rumsteck, rond de gîte, tranche… | Épaule, Culotte, Longe. |
D’autres éléments essentiels de la découpe :
L’étape de découpe de la viande de bovin doit aussi tenir compte d’autres éléments sanitaires, techniques ou réglementaires. Parmi ces normes ou réglementations :
- Les statuts sanitaires,
- Le plan de maîtrise sanitaire,
- Les pratiques d’hygiène obligatoire,
- Le cahier de charge bio,
- Les locaux de l’atelier,
- Le matériel et la tenue de découpe…
L’étape de découpe prend également en compte le désossage et la mise sous vide de la carcasse. Il se fait dans des ateliers de découpe par des opérateurs expérimentés.
La boucherie :
Une fois la carcasse découpée en différents quartiers, ceux-ci sont acheminés pour être revendus en détail soit dans les grandes surfaces, dans des boucheries ou transformés en produits de charcuterie…
La boucherie est un établissement commercial de proximité qui se charge de la vente en détail de viandes. Les activités d’un boucher consiste à :
- La réception des carcasses,
- Le contrôle de la qualité des viandes,
- La découpe et le dépeçage,
- Le dégraissage et le dénervage,
- La transformation des produits (hachis, brochettes, steak),
- La vente…
Afin de garantir la qualité et l’hygiène de nos viandes, nous contrôlons le transport et la conservation de nos produits tout au long du parcours d’acheminement.
La cuisine et la consommation :
Une fois chez le boucher, celui-ci se charge de la transformation et de la revente au détail de la viande qui est prête à être cuisinée et savourée.
Servie au restaurant ou cuisinée par vous-même, la viande de bovin est toujours un véritable met à savourer.
Goûteuse et succulente, la viande de bovin est un véritable régal pour vos papilles. En plus d’être riche en protéine et en fer, sa consommation est indispensable pour votre équilibre alimentaire. La viande de veau est plus tendre et plus savoureuse. Elle est très digeste et riche en minéraux, en vitamines (B1 et D).
Depuis 60 ans, Castel Viandes est une entreprise de production et de transformation de viandes bovines de qualité basée à Châteaubriant en Loire-Atlantique (44). Chez nous, la production et la transformation de viande sont plus qu’un métier. C’est un héritage familial, perpétué au fil des générations.
