Les viandes rouges se dégustent bleues, saignantes, à point ou bien cuites. Tout est question de goût et chaque niveau de préparation présente des différences en termes d’avantages et de défauts. Voici quelques conseils pour la cuisson de la viande rouge, adaptée à vos habitudes, à vos préférences et à celles des convives.
Que représentent les degrés de cuisson de la viande rouge ?
En principe, on considère que la viande rouge devient bleue quand elle est brûlante à cœur, mais non cuite. Sa température interne est de 50°C. Quand la viande est qualifiée de saignante, sa température interne atteint 55°C. La viande est recouverte d’une mince croûte dorée, mais elle demeure rosée et bien juteuse. La viande rouge est dite à point quand sa cuisson est réussie et qu’elle est apparente à l’extérieur. Sa croûte est de couleur dorée et est plus épaisse. Sa température interne est de 60°C, avec une coloration plus claire. La viande est dite bien cuite quand son intérieur est de couleur brune et complètement et uniformément cuit. La viande est ensuite très solide et ne conserve pratiquement plus de jus. Les restaurants utilisent d’autres dénominations, par exemple “très bleu”. Cette expression indique que la température centrale de la viande atteint environ 45°C.
Comment obtenir le degré de cuisson désiré ?
De manière globale, pour obtenir le résultat souhaité, Les maîtres bouchers de CASTEL VIANDE vous conseillent d’utiliser un thermomètre culinaire spécifiquement conçu pour la cuisson. Délicate et fragile, la viande bleue est la viande dont la cuisson est la plus rapide. Il suffit d’enfoncer le thermomètre dans la viande et d’attendre quelques instants avant de le retirer. Par ailleurs, le jus de votre steak peut s’échapper du trou généré par ce dernier.
Nous avons pensé à vous dans le cas où vous ne disposez pas de thermomètre, nous vous proposons quelques règles de cuisson approximatives.
- Pour un rôti de boeuf saignant de 1.5 kg, comptez 25 minutes à 220°C ;
- Pour un résultat de rôti à point, comptez 30 minutes à 220°C ;
- Concernant une entrecôte bleue, sa cuisson à la poêle s’avère plus court : 2 minutes par coté ;
- Entrecôte saignante à la poêle : 3 minutes par coté ;
- Pour une entrecôte à point, 5 minutes de chaque côté et jusqu’à 8 minutes de chaque côté pour une viande réussie.
Il convient de souligner que la viande bleue reste molle au toucher, alors que la viande mi-saignante supporte la moindre pression des doigts.
Quelques indications relatives au temps de repos de la viande rouge
La viande rouge continue-t-elle de cuire après son retrait du feu ? Cette question est bien courante chez de nombreuses personnes ! La viande destinée à être consommée bleue ne risque-t-elle pas de perdre sa saveur si elle est placée sur une planche pendant qu’elle attend son tour ? Par précaution, indépendamment du niveau de cuisson désiré, il faut simplement déposer la viande sur un support neutre et la couvrir de feuilles d’aluminium. Ce film équilibre la température entre le centre et la partie externe de la viande et assouplit les fibres.
Pour plus de conseils et d’informations concernant votre viande, nous vous invitons à nous visiter ou à contacter votre entreprise CASTEL VIANDE, expérimentée et qualifiée dans le domaine depuis 1963 !
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