Le bœuf est la viande privilégiée pour la préparation de plusieurs plats gastronomiques. Cependant, de nombreux individus se retrouvent un peu perdus une fois chez un professionnel tel que « CASTEL VIANDES » et ne savent quel morceau de bœuf choisir pour leur plat. Retrouvez dans cet article tout ce qu’il faut savoir sur les principaux morceaux de bœuf.
Le collier : un délice peu connu.
Le collier est le muscle de l’encolure du bœuf, il fait partie des morceaux « avants » esseulés par le consommateur français. Ce morceau moelleux et savoureux doit être cuit à très petit feu et longtemps. Conseil d’achat : Une bonne quantité de 250 grammes sera bien suffisante pour une personne. Quant à la cuisson, cette partie du bœuf peut être cuisinée seule ou avec d’autres morceaux à mijoter, tels que le jarret arrière el la basse-côte. Pour dégager tous les atouts et saveurs du collier, prévoyez deux bonnes heures de cuisson en cocotte traditionnelle et une seule en autocuiseur.
Les basses côtes : morceau d’excellents ragoûts.
Les basses côtes sont un avant juxtaposé au collier du bœuf. Il s’agit d’une viande persillée pour les ragoûts. Elle peut être coupée en tranches fines marinées puis grillées. En cas de grillade on compte 120 à 150 grammes par personne. Lorsque les basses côtes sont braisées, la quantité convenable pour une personne serait de 250 grammes.
Côté cuisson, ce morceau de bœuf peut être grillé, poêlé, voire mijoté seul ou avec d’autres morceaux.
Il est recommandé de cuire la basse côte à feu vif, pour pouvoir saisir toute la surface de viande et caraméliser les sucs qui demeurent parfaitement juteux. On compte généralement de 2 à 4 minutes de cuisson selon l’épaisseur et le goût de votre morceau.
L’un des plus nobles : le faux-filet.
Deuxième morceau noble du bœuf, le faux-filet ou contre-filet est une partie du bœuf distinguée par sa forme, sa texture et son goût. Tout comme l’aiguillette, le rumsteck et le filet, le faux-filet fait partie de l’aloyau. Il se situe de part et d’autre de l’échine et contre le filet, adjacent à la colonne vertébrale de l’animal.
Quant à la forme et la texture de ce morceau, elles sont similaires à celles des entrecôtes, mais le faux-filet est moins large et moins persillé.
Le fameux filet du bœuf.
Le filet du bœuf est le muscle statique situé directement en dessus de l’appareil digestif de l’animal. Il n’est peut-être pas le morceau le plus gouteux du bœuf, mais il est certainement le plus tendre. Long et cylindrique, ce morceau se compose de la queue, le cœur et la tête. L’intégralité de cette partie peut peser jusqu’à 4 Kg.
La cuisson du filet de bœuf nécessite beaucoup de précautions. Puisque c’est une viande maigre, elle durcit et s’assèche très facilement si jamais elle est mal cuite.
La cuisson idéale de ce morceau noble ne demande que peu de chaleur et pour peu de temps.
Plat-de-côtes : un morceau de choix pour le pot-au-feu.
Il s’agit de l’ensemble des 13 côtes de bœuf se présentant sous forme de panneau. Ces côtes sont divisées en deux groupes. Les 5 premières sont appelées découvertes, alors que les 6 qui suivent sont dites couvertes, vu qu’elles sont enveloppées de muscle et d’une couche légère de graisse. Les deux côtes qui restent s’appellent « bavette à pot-au-feu ». L’intégralité de ce morceau se situe sous l’épaule du bœuf.
Astuce pour achat : un bon morceau de 250 ou 300 g serait bien suffisant pour une personne.
La cuisson de plat-de-côte est souvent longue, nécessitant un grand volume de bouillon. Cette partie du bœuf peut être mijotée avec d’autres morceaux comme : la macreuse et le gîte. Notez que la durée de cuisson est de 3 heures généralement.
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